Son muchas las bondades que la masa madre presenta a la hora de preparar pan y otras recetas. Esta especie de “levadura natural” enriquece la panadería artesanal y es sencilla de hacer. Lo importante es armarse de paciencia para no fallar en su elaboración. Si se siguen las indicaciones básicas y se tienen en cuenta algunos trucos, la tarea no será complicada. Estos son algunos consejos que te ayudarán en el proceso.
1. Los ingredientes
Para elaborar masa madre sólo necesitarás harina de trigo (la integral es mejor) y agua. Así de simple. La idea es crear un fermento que realizará la misma labor que desempeña la levadura en la panadería. Por algo le llaman “levadura natural” o “salvaje”. Su uso brinda mayor sabor a las preparaciones.
2. Condiciones ambientales
Además de los ingredientes, para conseguir que la mezcla quede perfecta hay que asegurarse de que la temperatura sea la óptima. La masa tiene que dejarse fuera y el ambiente influirá en la rapidez del proceso de fermentado. Lo ideal es que la masa repose a una temperatura de entre 24 y 27 grados centígrados. Si la temperatura es menor el proceso también tendrá lugar, pero será más lento. Si hace mucho calor (hasta 32° C), ocurrirá lo contrario.
3. Envase adecuado
La masa madre crece, leva o esponja cuando se fermenta, y por ello requiere de un envase o frasco contenedor de buen tamaño con tapa. Uno muy pequeño no le dejará espacio y se desbordará.
4. Tiempo justo
El truco principal para que la masa madre se desarrolle correctamente es darle el tiempo necesario para hacerlo. Lo habitual es que la fermentación tarde unos seis días, pero esto siempre dependerá de la temperatura. No hay que ser impaciente, porque a veces puede necesitar más días.
5. Elaboración
En el día 1 se mezclan 5 gr de harina y 5 ml de agua. Se remueve con una cuchara, se tapa y se deja reposar 24 horas. Los días 2, 3 y 4 se repite este procedimiento. En el día 4 se empezarán a ver burbujas en la masa. El día 5 la masa estará más activa y desarrollada. Ahora se debe alimentar de forma más continua, es decir, se añadirán harina y agua en proporción a la cantidad de masa madre que haya cada 12 horas. Llegada la quinta jornada, debería haber 40 gr de masa madre. Tomaremos la mitad inferior y eliminaremos el resto. A estos 20 gr se le añadirán 20 gr de harina y 20 ml de agua.
6. Vigilancia
Una vez que la masa repose tras la alimentación, llegará a su punto máximo. Para identificar este punto verás que la masa ha crecido mucho. Dejará marca en el envase y luego comenzará a hundirse. Será entonces cuando se pueda usar: estará muy crecida y habrá tenido muchas burbujas. Un truco para saber si está lista es añadir un poquito de masa a un vaso con agua. Si flota estará perfecta; si se hunde, deberá alimentarse otra vez.
7. Conservación
Si elaboras panes a diario, todos los días deberás repetir el proceso del día 5: alimentar la masa para tenerla siempre disponible. Si no la usas tan frecuentemente, puedes meterla en la nevera y conservarla durante una semana como máximo. Cuando vayas a usarla, deberás dejarla al menos una hora a temperatura ambiente para que se vuelva a activar el fermento.
