Желтый — для жарки и супов и тушения. Красный — для салатов и маринования. Шалот — для соусов и утончённого вкуса. Рассказываем, какие бывают виды лука и где их лучше всего использовать на кухне.
1. Желтый лук
Самый универсальный и популярный вид лука.
Вкус: яркий, острый и насыщенный в сыром виде, но при термической обработке становится сладким и ароматным.
Где использовать: основа для супов, рагу, жаркого и соусов. Идеален для пассеровки, тушения, обжаривания. Используют в запеканках, пирогах и фаршах.
Совет: долгое медленное обжаривание (карамелизация) сделает желтый лук сладким и придаст блюдам насыщенный вкус.
2. Белый лук
Более мягкий и водянистый по текстуре, с тонким и чуть острее вкусом.
Вкус: чуть резче, чем у желтого, но менее насыщенный.
Где использовать: идеален для мексиканских блюд: тако, сальса, гуакамоле. Хорош в маринадах и рассолах. Можно добавлять в свежие салаты благодаря нежной текстуре.
Совет: белый лук быстрее разваливается при термообработке, поэтому чаще добавляется в блюда, которые требуют мягкой текстуры.
3. Красный лук
Эстетически красивый и мягкий на вкус.
Вкус: сладковатый, с легкой пикантной горчинкой, особенно приятен в сыром виде.
Где использовать: идеален для свежих салатов, бургеров, бутербродов. Используют для маринования и украшения блюд.
Совет: при обжаривании красный лук теряет яркий цвет и сладкий вкус, так что чаще его добавляют в блюда в сыром или маринованном виде.
4. Зеленый лук
Легкий, свежий и нежный. Это больше зелень, чем корнеплод.
Вкус: свежий, чуть островатый, но гораздо мягче репчатого лука.
Где использовать: хорош для украшения супов, лапши, картофельных блюд и яичницы. Добавляется в салаты, паштеты, соусы, начинки для пирогов. Прекрасен в весенних закусках. Также хорошо подойдет для блюд азиатской кухни.
Совет: добавляйте зеленый лук в самом конце приготовления или уже в готовое блюдо, чтобы сохранить аромат и цвет.
5. Лук-порей
Мягкий и сладковатый.
Вкус: сладкий, без характерной остроты, с легким ароматом, напоминающим смесь лука и чеснока.
Где использовать: идеален для супов-пюре, тушеных овощей, жюльенов и овощных рагу. Хорош в пирогах, кишах и соусах. Хорош для овощных гарниров и запеканок.
Совет: при подготовке обязательно хорошо промывайте порей между слоями — внутри часто прячется песок.
6. Лук-шалот
Аристократ среди лука — утонченный и пряный.
Вкус: мягкий, сладковато-ореховый, без резкой луковой остроты.
Где использовать: шикарен для изысканных соусов: винных, сливочных, уксусных. Идеален для французской кухни: рагу, соусы, тартары. Часто добавляют в салаты, заправки и карпаччо. Томленый лук-шалот можно использовать в качестве полноценного гарнира.
Совет: шалот раскрывает вкус в блюдах, где важна не грубая луковая острота, а нежный, утонченный аромат.
