Tempeh là món ăn có nguồn gốc từ Indonesia rất được ưa chuộng trên thế giới. Món ăn này được sản xuất từ quá trình lên men đậu nành luộc trong một thời gian nhất định bằng loại nấm mốc Rhizopus.
Được coi là một loại “protein” từ thực vật hoàn hảo, Tempeh chứa hàm lượng chất đạm, chất xơ phong phú và 9 loại axit amin nên có thể dùng để thay thế đạm động vật trong chế độ ăn chay.
Gần đây, khi trào lưu ăn chay phổ biến trên TikTok, một số chị em đã bắt đầu học cách làm tempeh tại nhà. Tuy nhiên, nhiều người không biết rằng món bánh đậu tempeh mà họ tâm huyết chuẩn bị có thể sẽ không đạt kết quả như mong muốn.
1.Tempeh quá nhũn
Nếu khối đậu tempeh làm tại nhà của các chị em chắc nịch nhưng vẫn có được sự mềm mại và dẻo dai thì các chị em đã thành công chinh phục món ăn “khó nhằn” khi làm tại nhà này. Tuy nhiên, nếu khối đậu tempeh của bạn mềm nhũn thì bạn phải vào bếp lại rồi. Để tempeh không bị ẩm ớt, trước khi lên men, hãy chú ý để những hạt đậu đã luộc thật ráo nước, các dụng cụ làm tempeh cũng cần được khô ráo. Khi bọc đậu bằng túi zip hoặc túi nhựa, hãy xuyên nhiều lỗ đủ để thoát hơi nước cho tempeh. Ngoài ra, không nên ủ đậu trong nhiệt độ quá nóng. Nhiệt độ ủ tempeh thường dao động từ 30 – 38 độ C, thời gian ủ trong khoảng 24 – 48 giờ.
2.Tempeh không kết dính
Khi Tempeh không kết dính thành dạng bánh đặc thì thành công đã không đến với các chị em yêu bếp. Nguyên nhân có thể là do việc sử dụng con men giống làm tempeh quá ít hoặc sử dụng men hết hạn nên không tạo ra nấm mốc đủ và “đạt chuẩn” cho quá trình lên men. Ngoài ra, việc trộn ủ men không đều, thời gian lên men quá ngắn và nhiệt độ trong quá trình lên men quá thấp cũng khiến khối đậu thành phẩm không đặc thành bánh.
3.Tempeh xuất hiện đốm đen
Những đốm đen xuất hiện trên bề mặt tempeh là do lượng oxy bên ngoài tiếp xúc với bánh đậu khi đang ủ. Do vậy, việc che chắn kỹ khối đậu, không để tempeh tiếp xúc trực tiếp với không khí có thể khắc phục điều này. Ngoài ra, các đốm đen trên mặt tempeh cũng có thể xuất hiện do quá trình lên men quá lâu hoặc do nhiệt độ ủ quá cao.
4.Tempeh có mùi amoniac hoặc rượu
Thông thường, tempeh tươi có mùi giống bánh mì hoặc bánh quy, lẫn chút mùi hương của đậu và có vị hơi nhẩn. Tuy nhiên, khi hàm lượng nước trong đậu cao, thời gian lên men vượt chuẩn hoặc nhiệt độ lên men quá cao và nhiễm khuẩn do thiết bị nấu không sạch sẽ có thể khiến tempeh có mùi khó chịu như mùi rượu hoặc ammoniac. Đây còn gọi là tempeh thối và bạn nên vứt đi.
5. Tempeh bị nứt, sợi nấm không che phủ tốt tempeh
Một bánh tempeh chuẩn sẽ có lớp bào tử màu trắng phủ đầy bên ngoài khối đậu, tạo thành một khối cô đặc. Do đó, nếu tempeh bị nứt và sợi nấm không bao phủ toàn bộ bề mặt, bạn cần chú ý đến quá trình trộn men và đậu nành. Khi men không được trộn đều, bào tử nấm sẽ phát triển không đồng đều để kết dính hết đậu. Ngoài ra, khi nhiệt độ lồng ủ không đều, quá thoáng khí thì sợi nấm cũng khó phát triển, khiến món tempeh dễ bị thất bại.
6. Tempeh có độc
Khi bạn tự làm tempeh tại nhà, bạn có thể tạo ra các bánh đậu có độc tố, rất khó phát hiện bằng mắt thường. Hiện tượng tempeh có độc xảy ra khi bạn dùng lượng men quá ít, dẫn đến tình trạng không đủ hoạt tính để lên men đậu. Khi đó, không phải nấm mốc phát triển mà các loại vi khuẩn nguy hiểm khác sẽ phát triển bên trong bánh đậu. Ngoài ra, nguồn nguyên liệu đậu nành nhiễm bênh, dụng cụ bảo quản kém vệ sinh hoặc không gian bảo quản không sạch sẽ cũng khiến tempeh nhiễm vi khuẩn có hại.
7.Bánh đậu tempeh chất lượng là thế nào?
Đầu tiên, bề mặt tempeh được bao phủ bởi sợi nấm mịn đều với cấu trúc đặc gọn và có màu trắng. Bên cạnh đó, giữa các hạt đậu nành đã lên men có chứa đầy sợi nấm liên kết bền chặt và đồng đều, không có nhiều đốm đen hay xám trên bề mặt khối đậu. Về mùi vị, sản phẩm phải không có mùi amoniac mà thơm mùi bánh mì với vị nhẩn đặc trưng của đậu nành. Đặc biệt, hạt đậu nành không bị nhớt và chua và bánh tempeh không bị nát khi cắt lát.