Капітан Джеймс Кук та квашена капуста, здавалося б, що у них спільного? Ні, вона не стала його гарніром для аборигенів, як ви відразу подумали. Для історичної точності зазначимо, що насправді туземці не з’їли Кука, а вбили його вдаривши каменем у голову. Знаменитий англійський мореплавець і картограф XVIII ст. прославився не лише відкриттям Австралії та Гавайських островів, а й тим, що врятував увесь свій екіпаж від цинги (хвороба, що виникає при гострій нестачі вітаміну С). Зробити це йому допомогла саме квашена капуста. Тож, Джеймса Кука сміливо можна вважати першим зірковим популяризатором тренду на ферментовані продукти.
На думку Продовольчої та Сільськогосподарської Організації ООН (United Nations Food and Agriculture Organization) ферментовані продукти є джерелом важливих поживних елементів, що також здатні значно підвищити біодоступність мінералів присутніх у продуктах. Автор книги «Ферменти та харчування людини» («The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition») Білл Моллісон взагалі називає ферментацію «формою попереднього перетравлення їжі».
Отож, ферментація – це коли у процесі бродіння під дією різних бактерій (зазвичай, лакто- чи біфідобактерій) та грибів (дріжджі) відбувається розкладання органічних речовин (крохмалю, цукру та інших). Так, це ті самі біфідобактерії, про які нам щоденно розповідають у рекламах йогуртів. І так, бабусина квашена капуста може скласти їм достойну конкуренцію.
То що ж конкретно відбувається під час ферментації? Молочнокислі бактерії поїдають цукри та клітковину, утворюючи молочну кислоту. Вона діє як консервант і не дає патогенним бактеріям і грибкам розвиватися та псувати продукт. Серед найвідоміших ферментованих продуктів: квашена капуста й інші різносоли; натуральний йогурт та кефір; квас; знаменита корейська капуста кімчі; японські місо-паста, темпе, натто та соєвий соус; китайська комбуча тощо. Також сюди можна сміливо віднести зірку всіх радянських підвіконнь – чайний гриб.
Чим же такі корисні для організму людини ферментовані продукти?
– Вони позитивно впливають на здоров’я кишківника, оскільки ефективно регулюють та контролюють у ньому кількість патогенних мікроорганізмів. За це відповідають пробіотики – живі мікроорганізми, що формують здоровий рівень холестерину та кишковий імунітет, запобігають алергіям і діабету другого типу.
– Містять багато поживних речовин. Зокрема, квашена капуста є джерелом уже згаданого тут вітаміну С, а ще пектину, кальцію та сульфорафану. Бактерії заквасок виробляють вітаміни групи В такі як: фолієва кислота (В9), рибофлавін (В2), ніацин (В3), тіамін (В1), біотин (В7), а також особливий вітамін К2, що допомагає кальцію діставатися за призначенням, а не відкладатися у м’язах чи вимиватися із кісток. Молочнокислі бактерії сприяють виробленню життєво важливих для клітинної структури жирних кислот Омега-3.
– Діють як антиоксиданти, що мають протизапальні й антидепресантні властивості та видаляють із клітин вільні радикали, які вважаються передвісниками ракових захворювань.
– Допомагають позбавляти організм від токсинів природнім шляхом.
Ферментовані продукти є важливим елементом харчування саме взимку, оскільки цієї пори не вистачає свіжих овочів та фруктів. Також, слід згадати і про їх доступність. Ту ж квашену капусту можна легко зробити самостійно, або ж придбати уже готовою за дуже помірну ціну.
Якщо ж ви хочете цілковито поринути у цікавий світ ферментації, безлічі її видів та рецептів, тоді вам у нагоді стане робота Сандора Каца «Мистецтво ферментації». Там ви дізнаєтесь все і навіть більше про цей суперфуд.
Однією із найбільших небезпек ферментації є бруд. Адже якщо раптом брудний продукт із залишками ґрунту потрапить у ємність без доступу кисню, там може розвинутись небезпечний для життя, високотоксичний збудник ботулізму. Це стосується не лише м’ясних консервів, як заведено вважати. Тож, будьте уважні при виборі готової продукції та обережні при самостійному приготуванні. Нехай ваші ферментовані продукти добре смакують, та приносять лише користь і задоволення!
